Enric Ferré, president del Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Gall del Penedès

Què distingeix el Gall del Penedès d’altres galls d’altres zones de Catalunya?El Gall del Penedès és una de les quatre races autòctones que tenim a Catalunya. És una raça de creixement lent, que el criem a l’aire lliure i amb una alimentació específica a base de cereals, lleguminoses i un 5% de pinyols de raïm. Tot això està certificat amb la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que dona una garantia i una traçabilitat de com està fet el producte. Si hi ha l’etiquetatge IGP vol dir que hi ha una empresa que certifica que tot el que apareix a l’etiqueta és cert. L’IGP és un distintiu de qualitat al qual no poden optar molts productes. En el cas de l’aviram, tan sols hi ha dues IGP en tot l’estat espanyol: el Pollastre i Capó del Prat, i el Gall del Penedès.

Quines característiques té la seva carn perquè sigui tan preuada? Com que és una raça de creixement lent i es troba a l’aire lliure, la seva carn té més textura que la carn de pollastre que estem acostumats a menjar. A la vegada, també és més tendra pel fet que encara que l’animal tardi cinc mesos en engreixar-se, és jove. És una carn molt melosa.

La dieta del Gall del Penedès també el defineix ja que, com deia, inclou pinyols de raïm en la seva composició. En ser el Penedès zona de vinyes no és tan estrany, però que li aporta a la seva alimentació? El fet de donar un 5% de pinyols de raïm ve donat pel fet que és un producte que lliga estretament amb el territori, que és el que es busca en els productes de l’IGP. Com a zona pròpiament vitícola, a les cases de pagès del Penedès alimentaven els galls amb el que tenien a mà. Quan es premsava, es tirava la rapa amb els pinyols i se’ls hi donava per a l’alimentació. El curiós va ser que teníem referències històriques que això es feia però la sorpresa va venir en fer l’estudi de la seva carn a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). A banda de veure que la carta organolèptica va donar que aquesta carn tenia unes característiques diferents, l’analítica va constatar que el poc greix que té el pollastre era més ric en àcid linoleic, que és un greix cardiosaludable, tipus l’Omega 3. Per tant, la seva carn és més saludable.

Quina és la producció de carn anual amb Indicació Geogràfica Protegida Gall del Penedès? Ara devem estar en els 8.000 caps.

Què ha suposat que el Gall del Penedès compti amb Indicació Geogràfica Protegida? Primer de tot, dona garantia al consumidor que el producte està criat i alimentat en unes condicions específiques. Això és molt important perquè si no, tothom pot posar a l’etiqueta que certa carn és Gall del Penedès i donar-te gat per llebre. En canvi, amb l’IGP, qui té el producte amb etiquetatge Gall del Penedès pot estar segur que ho és. El segon punt és que l’IGP és un distintiu de qualitat, que porta una medalla que es correspon amb la qualitat del producte.

De fet, fa uns anys, es va dur a terme la tasca de recuperar aquesta raça autòctona… A finals dels anys cinquanta i seixanta, la raça del Penedès es va desplaçar a conseqüència de l’entrada de races foranes com la Broiler, que s’engreixaven molt ràpidament. Les races autòctones trigaven molt en criar, com ara cinc o sis mesos, i la Broiler que criava en un mes va fer que la nostra arribés pràcticament a l’extinció. Va ser als anys vuitanta quan l’IRTA en va començar la recuperació. Antoni Jordà va ser dels primers en anar per les masies del Penedès a buscar-hi exemplars. Després va ser Amadeu Francesch qui les va definir i va fer tota la feina per poder salvar la raça penedesenca, que té quatre varietats: la Blat, la Barrada, l’Aperdiuada i la Negra. Com que aquesta raça està considerada en perill d’extinció, des de la comissió de criadors se’n porta el llibre genealògic per mantenir-la ja que, al cap i a la fi, és un patrimoni nostre com ho pot ser la Sagrada Família. El Gall del Penedès és un patrimoni català que hem de conservar i no hem de deixar perdre. Després de tot això, fer producció amb carn, es va millorar la raça Negra. Es van agafar els exemplars més grossos i de més pes i es van anar creuant entre ells per aconseguir una millora en el pes perquè fos més rendible en carn. I això és el que tenim avui, que és el Gall del Penedès.

Els dies 21 i 22 de desembre, Vilafranca del Penedès celebra la Fira del Gall que enguany arriba a la 355a edició. El segell d’Indicació Geogràfica Protegida ha ajudat a mantenir viva aquesta fira perquè compti amb tantes edicions? La Fira del Gall és una tradició molt antiga de mercat d’aviram de Vilafranca. Està documentada des de fa molts anys i tenia molta anomenada per la raça, que en aquells moments es deia Vilafranquina, però sobretot pels ous. La tradició ha anat seguint en diferents etapes i estats de la raça. Actualment és un bon moment, es troben molts exemplars per poder comprar i és una de les poques fires en què pots triar el bestiar viu i prendre’l mort. És una fira que es tradueix en una bona promoció i una bona oportunitat per comprar aviram per a les festes de Nadal.

El Gall del Penedès també s’ha convertit en una referència culinària de primer nivell. Quines són les receptes més tradicionals de la zona que s’elaboren amb la seva carn o que recomanaria per a les festes de Nadal? El Gall del Penedès es pot menjar de diferents maneres. Resisteix perfectament una planxa i que uns dies abans el puguis macerar una mica amb sal i oli. Evidentment, però, en aquests tipus d’aus, sempre i sobretot, la seva especialitat són els típics rostits i farcits. En tot cas, m’agradaria destacar que no és tan important la manera com es cuini, sinó amb què s’acompanyi i de la manera de cocció. És una carn que és prou bona i té suficient potencial com per disfressar-la amb excés d’herbes aromàtiques o altres espècies. Per a mi és important fer una cocció en què el sabor de la carn hi pugui destacar.