Francesc Xavier Amill Rocamora, president del consell regulador de la IGP Calçot de Vall

-Què distingeix els calçots de Valls dels de produccions d’altres indrets?
La IGP Calçot de Valls està formada per quatre comarques: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès, que són les que tradicionalment van començar a fer calçots. La terra d’aquestes quatre comarques té la peculiaritat que té molta calç, que fa que el calçot resultant sigui més dolç. A més, a través del Consell Regulador, des de fa uns vuit anys estem millorant la varietat de la ceba blanca, de la qual en surten els calçots. Cada ceba fa dotze o catorze cames i això vol dir que quan els arrenques, tots els calçots són igual, són homogenis. Sempre collim les motes que estan bé, les altres les deixem per a la pròxima passada. Mirem de fer menys rebuig però anem collint mota per mota. A més, si hi afegim la selecció de llavors que estem duent a terme per millorar la dolçor i la quantitat de calçots, podem dir que tot plegat fa que el Calçot de Valls sigui diferent dels altres. No podem impedir que facin calçots a tot arreu –en fan a Almeria, Girona, Amposta, Madrid– perquè s’ha ampliat la zona de consum i això ha fet també ampliar la zona de producció.

-Hi ha hagut canvis en la manera de produir el Calçot de Valls en els darrers anys, sobretot tenint en compte l’alta demanda que hi ha actualment amb el boom de les calçotades?
El procés del cultiu és pràcticament el de sempre. El que passa és que en compte de solcar-ho o plantar-ho a mà, ho fem amb el tractor. En compte de calçar a mà, doncs ho calcem amb tractors adequats a la mida de cada solc i perquè hi puguis passar pel mig. Abans això és feia amb l’aixada però la resta és pràcticament el mateix. Això sí, l’arrencada ha de ser sempre a mà per buscar les motes adequades que compleixin la normativa. Potser en un camp de calçots en culls un 80% perquè n’hi ha de petits que no arriben a la mida, n’hi ha de grossos que es passen i intentem que tots quedin homogenis. A la zona de Catalunya, que és la que conec més, n’hi ha molts que no estan dins la distinció IGP. La nostra diferenciació és la comarca. Estem reconeguts a nivell europeu, complim unes normatives, tenim unes inspeccions sobre la traçabilitat del producte, etc.

-Quines característiques ha de tenir un bon calçot?
Sanitàriament, que estigui bé, que sigui verd i estigui tendre. Moltes vegades ens trobem que nosaltres els collim tendres, els portem al mercat tendríssims, els porten a la càmera i llavors hi ha algun supermercat que estan eixuts, grocs, secs. Això no és culpa del productor, és culpa del que hi ha allí que mira de vendre’ls per no haver-los de llençar. A més, de la verdor característica, no han d’estar mai rentats, que s’hi vegi la terra, a la manera tradicional. Han d’estar lligats amb fil blau i hi ha de constar el nom IGP Calçot de Valls. El fil té una etiqueta amb el logotip del Calçot de Valls i un número de referència al darrere que fa que sapiguem el pagès que els ha produït. A més, ha de tenir una llargada de cama blanca de 15 a 25 centímetres i un diàmetre d’entre 1,7 i 2,5 centímetres.

-Amb quanta producció compta anualment la IGP Calçot de Valls?
Aquest any estem de celebració perquè la IGP Calçot de Valls celebra els seus 25 anys. Jo soc dels socis fundadors i va ser una manera de posar-se en contacte entre uns quants pagesos i de tirar una iniciativa endavant. Hem anat aconseguint bons resultats perquè 25 anys enrere érem uns catorze socis i vam fer un volum d’uns 400.000 calçots etiquetats com a Calçot de Valls i amb manats de 15, 25 o 50. Avui en dia, amb referència de l’any passat, amb 50 socis vam etiquetar un volum de 16 milions d’unitats de calçots. Ens trobem en el fet que cada pagès hi creu més i produeix més, i això vol dir que hi ha més demanda. Un mercat de referència és Mercabarna i l’any passat va augmentar un 15% la venda de calçot etiquetat. Els mateixos majoristes, si hi ha un pagès de les quatres comarques que està fent calçots i no és soci, li aconsellen que es faci soci perquè sigui més fàcil vendre els seus calçots. De fet, diuen que si et copien és dolent pel teu negoci però alguna cosa vol dir. 25 anys enrere no hi havia cap calçot que portés cap etiqueta. Vam començar nosaltres a posar l’etiqueta i a partir d’aquest moment, un munt de gent va identificar els seus calçots també amb etiquetes.

-A banda d’un reconeixement en la qualitat, què li ha suposat al Calçot de Valls comptar amb una Indicació Geogràfica Protegida?
Ens ha suposat una millora en el nivell d’ingressos i una diferenciació que ja està bé que es reconegués perquè abans et trobaves que anaves a qualsevol mercat i et deien que tots els calçots que venien eren de Valls. Potser ho eren o potser no, però no era possible identificar-los. Avui en dia, la gent que vol Calçot de Valls en pot trobar a tot arreu. La IGP ens ha millorat aquest aspecte: pots produir un producte que saps que tens venut. Per sort, la gent cada dia ho demana més i amb tot aquest boom de les calçotades ha pujat el consum de calçot, també a nivell de cuina, que és un altre sector de consum. Hi ha restaurants que no tenen la possibilitat de fer calçotades però en canvi fan cuina del calçot.

-Com bé diu, relacionem aquest producte amb les calçotades però com bé diu hi ha altres maneres de cuinar-lo…
Aquí a Valls, quan és l’inici de la temporada al novembre, fem el dia de l’arrencada del calçot. Ve un famós, arrenca la primera mota i donem a conèixer que ja es poden començar a trobar calçots. Després, a la plaça del Pati de Valls, fem un showcooking amb tres cuiners de nom reconegut i tres cuiners de la zona de l’Alt Camp. Tots cuinen sis plats amb calçots. Ja fa anys que durant la temporada, en restaurants i forns de la zona, s’hi fan pizzes de calçot, coques de calçot. També s’elabora melmelada, bombó i licor de calçot. Tot ajuda el pagès a poder vendre més calçots.

-Les calçotades cada cop es duen a terme en un període més llarg de temps durant l’any, això vol dir que la temporada de producció de calçots també s’ha allargat?
Sí, però jo et diria que quasi els mateixos calçots els fem repartits en més temps. No vol dir que es facin molt més calçots perquè la temporada s’allarga. Lògicament, els restaurants ens demanen si al novembre ja poden fer calçotades. Si n’hi ha, se’n faran. Jo sempre dic que depèn del temps, no hi ha cap any igual. Anys enrere, a finals de gener era quan hi començava a haver calçots. El calçot, per anar bé, ha de tenir una mica de fred. El calçot que està pujant ràpid no té el mateix gust que tindrà el del mes de gener o febrer perquè estan més temps a la terra i es coven a poc a poc, tenen més dolçor. Però els restauradors i la gent volen fer calçotades aviat perquè així aprofiten el mes de novembre i fins a mitjans del mes de desembre. Quan venen les festes de Nadal, poca gent fa calçotades, ja ens atipem amb altres àpats. I quan passen Reis, tornem a tirar el tema del calçot que, normalment, dura fins a Setmana Santa. Si a Setmana Santa fa molta calor, la gent va a la platja i no fa calçotades. Si fa fred i hi ha neu, se’n va a esquiar. A nosaltres ens va bé que la Setmana Santa caigui més tard.

-Preveuen afectacions importants amb el canvi climàtic en la producció de calçots?
El canvi climàtic afecta ara ja perquè fa anys al mes de novembre era molt difícil que hi hagués calçots. Els plantem a l’agost i normalment a la zona d’aquestes quatre comarques, al mes de novembre, hi comença a fer fred. El fred atura el calçot i el fa créixer més lentament. Llavors, era molt més difícil que al novembre en trobéssim. Aquí, anys enrere, a l’octubre, al novembre i al desembre, en feia molt de fred i això feia que el calçot s’endarrerís. Per això dic que l’any que acompanya el temps, les humitats i les pluges, tot ho condiciona per tenir-ne al novembre.

-Se sap d’on sorgeix la manera i el ritual de menjar-los a què estem acostumats?
Ma padrina, que tenia 103 anys quan es va morir ara fa cosa de set anys, tota la vida havia sentit dir que els seus pares i avis ja havien fet calçotades. Això vol dir que parlem de més de 200 anys d’història. Tot ve, mig història mig llegenda, d’un pagès que realment va existir que es deia Xat de Benaiges. Abans es llaurava amb animals i es diu que li va sortir una espècie de ceba que era mig rossa i mig blanca. Es veu que en lloc d’arrencar la ceba amb l’animal, la va calçar. Abans la gent feien l’arròs al tros i hi posaven el que trobaven: un cargol, un espàrrec, una fulla de bleda, etc. Doncs Xat de Benaiges va agafar el grill d’aquella ceba que estava una mica calçada i el va posar a la brasa a veure quin gust tenia. Ara, d’aquí fins que es van començar les calçotades com es fan ara, les coses han anat canviant. Quan es va expandir la calçotada? Doncs, al temps de la industrialització. A Barcelona, hi va haver moltes indústries que van començar i molta gent de Valls hi va marxar però, almenys un cop l’any, tornaven al poble a fer-hi la calçotada. A poc a poc, van anar portant amics de fora a fer-ne. Va arribar un dia que un grup de 50 persones van venir a una masia d’aquí i no hi van cabre, així que van demanar a un restaurant de Valls si els podria fer la calçotada amb la salsa, la carn a la brasa i les carxofes. I aquell restaurant s’hi va avenir. A partir d’aquí, va començar la gent de la ciutat a anar al poble a fer les calçotades a nivell de Valls, Alt Camp, Tarragonès, etc.

-S’ha anat expandit el costum de menjar calçots…
Jo sempre dic que els grans ambaixadors de la calçotada són els casals catalans d’Europa i de fora d’Europa. Ho fan els catalans i després s’hi afegeixen els amics dels països respectius. Des d’aquí Valls enviem calçots a tot arreu. L’any passat en vam enviar fins i tot a Suïssa. Alguna cosa té, això de fer calçotades. Com a vallenc, et puc dir que la calçotada és un fet social, no es redueix només al fet de menjar. És fer el foc, que uneix la gent, conversar, coure els calçots i la carn, etc. Aquí a Valls, no trobaràs vallenc que no faci un mínim de quatre calçotades l’any.